Online-Fleischhandel: Warum zwischen gutem und schlechtem Grillfleisch oft (keine) Welten liegen

In meinem ersten Artikel schrieb ich kurz darüber, wie sehr Hobby- und Gelegenheitsgriller mittlerweile auf die Auswahl ihres Grillfleischs achten. Man will selbst gut und gesund essen und das in bewährter Barbecue-Manier mit seinen Liebsten teilen. Auf den teuren Edelgrills hinterm Haus soll also nur das teuerste Edelfleisch brutzeln. Doch ist das wirklich immer richtig?

 

Die Wege des Fleisches sind unergründlich, und eigentlich ließe sich ein Buch mit dem Thema füllen, wo unser Fleisch in Deutschland überall herkommt, wie es gezüchtet, geschlachtet und weiterverarbeitet wird. Dies ist aber nicht mein Fachgebiet und als Griller und Saucen-Produzent auch nicht meine Aufgabe. Da mein Arbeitsmedium aber quasi das Fleisch ist, setze ich mich bewusst mit dem Thema auseinander und kann unterm Strich genau diesen Tipp an jeden Konsumenten weitergeben: Informiert euch selbst.

In einem Industriestaat wie Deutschland kommt man um eine Massentierhaltung leider kaum herum. Denn wo viele Mäuler gestopft werden wollen, muss viel produziert werden. Wir diskutieren hier nicht das Thema Fleischkonsum gegenüber einer vegetarischen Ernährung und was »besser« ist, wenn man »besser« überhaupt definieren kann. In diesem Text soll es um das Grillgut gehen, mit dem man in der BBQ-Szene arbeitet. Und ganz besonders möchte ich betonen: Es stellt nur meine Meinung dar. Andere Meinungen sind erwünscht und werden respektiert.

 

Wo in Massen Tiere gehalten werden, werden in Massen Tiere geschlachtet

Fleisch

Gutes Fleisch lässt sich von schlechtem Fleisch nicht an einem oder zwei Faktoren ablesen. Hier ist der Weg das Ziel. Beginnend bei einer Massenzucht wird wirtschaftlich im Sinne des Ertrags gehandelt und nicht im Sinne des Schlachtviehs und damit im Sinne der Ernährung und Gesundheit des Konsumenten. Hier ist fast alles erlaubt, Fett und Wasser müssen sich schnell einlagern, und der Löwenanteil staatlicher Subventionen fließt ja eh in die Massentierhaltungsbetriebe; ein gesetzliches Überbleibsel der Nachkriegszeit.

Dem gegenüber steht das Kriterium »freilaufend«. Doch auch dies muss nicht zwingend ein Qualitätsmerkmal für bestes Fleisch sein. Gerade die Freilandhaltung bei Hühnern sorgt ab einem gewissen Punkt für die bekannte Hackordnung: vereinzelte Tiere wollen die Schar anführen und bekämpfen ihre »Feinde«. Gerade in der Geflügelzucht ist eine Mittelung sinnvoll.

Auf all diese Fragen gibt es keine Musterlösung. Wie immer gibt es nicht nur Schwarz und Weiß, die Lösung für ökologisches, wirtschaftliches und gesundes Fleischkonsumieren sollte meiner Meinung nach in der Mitte liegen und absolut flexibel sein, wenn es darum geht, neue Gesetze und Technologien nutzen zu dürfen.

Wo in Massen Tiere gehalten werden, werden diese Tiere auch in Massen für unseren Genuss geschlachtet. Meist nicht vor Ort, was bei den Tieren während des Transports wiederum für Stress sorgt, welcher sich auf das Fleisch auswirkt. Warum müssen Schweine von deutschen Höfen nach Polen zum Schlachten und wieder nach Deutschland in den Handel zurückgekarrt werden? Das sind rein wirtschaftliche Entscheidungen, um doppelte Subventionen abzugreifen, und alles andere als ökologisch.

Doch es gibt Ausnahmen. Immer mehr Bauernhöfe mit eigener Schlachterei und Metzgerei entstehen in ganz Deutschland. Der Vorteil für die Tiere: Sie werden unter humanen Bedingungen dort getötet, wo sie gelebt haben. Der Vorteil für den Kunden: Er bekommt frisches, ökologisch hergestelltes Fleisch aus der Region.

 

Kobe-Beef wird überbewertet

Kobe Beef

Der Weg des Fleisches startet bei der Zucht, geht über Schlachtereien an Händler aus unterschiedlichen Branchen: Lebensmitteleinzelhandel (LEH), Großhandel, Metzgereien, Feinkostläden. Oft bekommen die Händler dasselbe Fleisch von demselben Tier, nur anders weiterverarbeitet.

Wo der LEH seine Fleischstücke mit länger haltbar machender Wassermarinade in Folien verschweißt, verarbeitet der Feinkostladen dasselbe Fleisch im Dry-Aging-Verfahren zu Edelstücken weiter und der Metzger hat vielleicht Thekenware oder fabriziert eine Wurst. Will man bestes Fleisch haben, empfehle ich als ersten Schritt, sich zu informieren, wo das Fleisch herstammt, als zweiten, wie es weiterverarbeitet wird. Doch der dritte Schritt ist der mitunter am wichtigsten, denn nur der Endkunde bestimmt über Angebot und Nachfrage.

So essen wir Deutschen zu einem Großteil fast täglich Fleisch, ob als Beilage in Gerichten, zum Frühstück als Wurst, als deftiger Hauptgang am Mittag und zwischendrin als Snack. Muss das sein? Bestimmt nicht, es gibt andere Energieträger, die uns durch den Tag bringen. Leider haben Griller den Ruf weg, permanent mit Fleisch in Berührung zu kommen und am meisten zu verbrauchen. Übrigens möchte ich am Rande erwähnen, dass ich entgegen meiner Statur mir nur am Wochenende ein ordentliches Steak gönne, während die Woche über für mich eher vegetarisch verläuft – Fleisch macht nicht fett. :)

Doch Griller verbrauchen in der Regel relativ wenig Fleisch (Wettkämpfe ausgenommen), dafür aber das richtige. Ein vormarinierter Schweinenacken aus der Supermarkt-Folie, den kann man mal essen. Doch man wird keine Freudenschreie beim Geschmack und der Konsistenz des Fleisches hören. Dafür wurde das Fleisch zu lange mariniert. Mein Tipp: Waschen Sie die Marinade vor dem Grillen ab und ich garantiere Ihnen, dass Ihr Fleisch immer noch genügend würzig sein wird. Und wenn nicht, kann man mit Salz, Pfeffer und Saucen immer noch nachwürzen.

Das andere Extrem stellt das Kobe-Beef dar. Ein veredeltes Stück vom Wagyu-Rind, dessen Ursprung in der japanischen Gegend um Kobe liegt. Diese Tiere werden massiert und mit Musik beschallt und bewegen sich ihr Leben lang eigentlich kaum merklich. Ihr Fleisch ist so fett, dass es als Spezialität angesehen wird. Ist es das wirklich?

In der Grillszene erfreut sich das Kobe-Beef keiner besonderen Beliebtheit wegen des hohen Fettgehalts und der teuren Preise, auch wenn einige meinen, es sei das beste Grillfleisch, das ein Rost zu Gesicht bekommen kann. Kobe wird in Japan klassisch in dünnen Scheiben auf einem Tischgrill (Teppanyaki) zubereitet; ganz schnell anbraten und dann genießen. Kobe-Fleisch ist ein Genussmittel wie Trüffel, Gänsestopfleber oder Kaviar und kein alltägliches Grillgut.

Gutes Fleisch unterscheidet sich vom schlechten nicht ausschließlich aufgrund der Aufzucht, der Herkunft und der Weiterverarbeitung. Vor allem der Endkunde kann sein Produkt merklich beeinflussen, positiv wie negativ. Darum sollte man seinen Grill und sein Fleisch stets kennen. Kobe-Beef ist also nicht überbezahlt, meiner Meinung nach spiegelt sich der Aufwand zur Zucht nicht im Geschmack des Fleisches wieder. Doch Geschmack ist Geschmackssache und das sollte jeder für sich selbst herausfinden.

 

Wo bekommt man nun gutes Grillfleisch her?

Beef Cuts (Zuschnitte)

Gutes Grillfleisch erhalten Sie sowohl im Supermarkt als auch beim Metzger Ihres Vertrauens und ebenso in Feinkostläden. Seien Sie achtsam, woher Ihr Fleisch kommt und wie es weiterverarbeitet wurde, und agieren Sie dementsprechend. Doch überfordern Sie die Verkäufer nicht.

Gerade in den letzten Jahren haben sich Fachbegriffe aus der Barbecue-Szene im Mainstream versucht zu etablieren. Allen voran das »Pulled Pork«. Was früher in Deutschland nie ein Thema war, wird heute sogar in Bäckereien als Pausensnack zum Mitnehmen in Brötchen angeboten. Noch spezieller wird es bei diversen Fleischzuschnitten, auch »Cuts« genannt.

Hier wäre das sogenannte Tomahawk zu nennen. Ein schönes Steak, an dem noch der Knochen dranhängt. Sieht gut aus, schmeckt meist auch besonders, doch wirtschaftlich und ökologisch sieht anders aus. Bestellen Sie beim Metzger ein Tomahawk-Steak, rollt der nur mit den Augen und denkt an die Verschnitte, die er nur schwer weiter verwenden kann. Das arme Tier, das dafür gestorben ist …

Ein weiteres Beispiel aus der BBQ-Szene wäre der sogenannte Boston Butt, ein Zuschnitt vom Schwein, der in den USA gang und gäbe ist. Der Boston Butt ist ein großes Stück aus der Schweineschulter, das neben dem Schulterknochen noch einen Teil des Schweinenackens enthält. Ein Metzger würde sich mit einem Boston Butt das Geschäft regelrecht bankrott schneiden, da andere Fleischzuschnitte nicht mehr möglich wären.

Gerade die Lücke zwischen Massenware und Spezialitäten versuchen Online-Fleischhändler sinnvoll zu füllen. Im Alltag werden spezielle Barbecue-Cuts selten beim Metzger vor Ort angefragt. Oft – und das ist keine Kritik an den Fleischern und Metzgern – wissen diese nicht mal, wie diese speziellen Zuschnitte zu bewerkstelligen sind. Denn die Metzger müssen gegenüber den großen Supermarktketten wettbewerbsfähig bleiben und bieten natürlich lieber Produkte an, die mehr Gewinn abwerfen. Wie ironisch, beim Schlachten geht es ums nackte Überleben.

Online-Fleischhändler sprechen mit ihrem Marketing aber genau die Leute an, die diese speziellen Cuts wünschen. So können diese in »Massen«, wobei das Wort Masse hier weitaus geringer ausfällt als in Massentierhaltung, zugeschnitten und verschickt werden. Hervorragende Qualität zu einem fairen Preis, ist hier die Devise.

 


Empfohlene Adressen für den Online-Fleischhandel

 

Otto Gourmet - www.otto-gourmet.de

Don Carne - www.doncarne.de

Gourmetfleisch - www.gourmetfleisch.de

Click And Grill - www.clickandgrill.de

Your Beef - www.yourbeef.de

 

In allen Punkten empfohlene Anlaufstelle für das besondere Grillfleisch

 

Wagyu Bude - www.wagyu-bude.de

Besh - www.besh.de

 


Unbezahlte Werbung aus Überzeugung! Die oben genannten Adressen habe ich persönlich selbst alle getestet und kann sie aus gutem Gewissen weiterempfehlen. In einem meiner nächsten Berichte gehe ich erneut auf das Thema Fleisch ein, diesmal aber wird es über die vermeintlich bessere Qualität aus Übersee gehen.

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